No. El gluten no es un indicador nutricional. Es una proteína vegetal que solo afecta negativamente a personas con enfermedad celíaca o sensibilidad no celíaca. En la mayoría de las personas sanas, el gluten no genera daño neurológico, inflamación ni deterioro cognitivo.
¿Qué impacto tiene el gluten en el cerebro?
- En personas con celiaquía, puede causar ataxia, niebla mental, neuropatía periférica y fatiga.
- En personas con sensibilidad no celíaca, puede provocar ansiedad, cefaleas o confusión, aunque sin daño intestinal.
- En personas sanas, no hay evidencia científica de daño neurológico asociado al gluten.
¿Es el gluten beneficioso?
No es esencial, pero los alimentos que lo contienen (trigo integral, centeno, cebada) son fuente importante de fibra, hierro, vitaminas del complejo B y antioxidantes. Eliminarlo sin indicación médica puede reducir la calidad nutricional de la dieta y aumentar el consumo de productos “gluten free” ultraprocesados.
¿Entonces conviene eliminarlo?
Solo si hay diagnóstico médico. Para la población general, eliminar el gluten no ofrece beneficios probados y puede empobrecer la dieta.
¿Qué debería evaluar Nutri-Score en su nueva versión?
En lugar de enfocarse en componentes no universales como el gluten, un sistema nutricional moderno debería incorporar variables que afectan directamente la salud metabólica. Así nace Nutri-Score 9.0.
Propuesta oficial: Nutri-Score 9.0
Nutri-Score 9.0 evalúa alimentos con base en 9 criterios clave. Solo los que cumplen todos estos aspectos pueden recibir 5 estrellas:
- Perfil calórico
- Calidad de los carbohidratos
- Calidad de las grasas
- Calidad de las proteínas
- Micronutrientes protectores
- Carga de aditivos problemáticos
- Nivel de procesamiento
- Contenido de sal
- Proporción de macronutrientes (nuevo módulo)
¿Qué alimentos reales obtendrían 5 estrellas?
Solo productos naturales, densos en nutrientes y sin procesar alcanzan la máxima puntuación. Ejemplos:
- Cortes magros de carne de res sin procesar
(Ej: biefstuk, filet pur): altos en proteína, bajos en grasa, sin aditivos. - Pescado azul fresco (salmón, sardinas)
Ricos en omega-3, proteína y vitamina D, sin ingredientes agregados. - Huevos cocidos o revueltos sin grasa añadida
Proteína completa, grasas saludables, alta biodisponibilidad. - Legumbres cocidas sin sal ni aditivos
Altísima fibra, buena proteína vegetal, bajo índice glucémico. - Pan integral 100% sin azúcar añadido ni aditivos
Fibra, proteína, carbohidratos complejos en proporción equilibrada. - Granola casera con semillas, sin azúcar ni jarabes
Fibra, grasa saludable, buena proteína vegetal. - Verduras frescas o al vapor
Densas en fibra, vitaminas y minerales sin calorías vacías. - Frutas enteras con bajo índice glucémico
Ricas en antioxidantes, fibra soluble y micronutrientes.
Instrucción universal para aplicar Nutri-Score 9.0
Para que cualquier persona o sistema pueda usar correctamente Nutri-Score 9.0, esta es la instrucción definitiva:
“Evaluá este alimento usando el sistema Nutri-Score 9.0. Considerá exclusivamente su información nutricional por 100 g y su lista completa de ingredientes, sin tomar en cuenta el nombre comercial, la marca ni la categoría del producto. Solo deben recibir 5 estrellas los alimentos aptos para el consumo diario, sin generar déficits ni riesgos metabólicos. Aplicá estos 9 criterios: (1) perfil calórico, (2) calidad de los carbohidratos, (3) calidad de las grasas, (4) calidad de las proteínas, (5) micronutrientes protectores, (6) carga de aditivos, (7) nivel de procesamiento, (8) contenido de sal y (9) proporción de macronutrientes. Este último debe asegurar un balance entre proteína, carbohidratos complejos y fibra, penalizando exceso de azúcares, grasas desbalanceadas o déficit proteico.”
Conclusión:
Nutri-Score 9.0 no mide solo lo que está “bajo en algo”. Mide si un alimento es suficientemente completo, limpio y equilibrado como para sostener la salud humana. Y no, el gluten no define eso.
My Diary - Leonardo Cardillo 