🇵🇹 Bacalhau à Gomes de Sá
Origen: Portugal (Oporto)
Tipo: Cazuela al horno de bacalao
Descripción visual detallada:
El Bacalhau à Gomes de Sá es un plato de horno en capas, típico de la región norte de Portugal. Se comienza colocando papas cocidas y cortadas en rodajas gruesas como base. Encima, se disponen trozos de bacalao previamente desalado, cocido y desmenuzado a mano. Luego se incorporan rodajas de huevo duro. La mezcla se cubre con cebolla caramelizada lentamente en aceite de oliva, pimientos (a veces rojos, a veces verdes) y, si se desea, aceitunas negras. Todo se lleva al horno en una fuente amplia hasta que los sabores se funden y se dore ligeramente la parte superior.
Al salir del horno, el plato se decora con perejil fresco picado. Se sirve caliente, normalmente acompañado con un vino blanco seco. El resultado es una sinfonía de sabor suave, salino, ligeramente dulce por la cebolla y muy aromático.
🇧🇷 Picanha a la parrilla
Origen: Brasil
Tipo: Corte de carne asada (también popular en Uruguay y Argentina)
¿Qué es la picanha?
Es un corte triangular que proviene de la parte superior de la cadera del animal (parte final del lomo). Se caracteriza por una capa gruesa de grasa en uno de sus lados, lo que la hace ideal para parrilla ya que esa grasa se derrite lentamente y potencia el sabor de la carne.
Preparación tradicional en Brasil:
Se corta en piezas grandes, se ensarta en espadas (en el caso del churrasco gaúcho) y se asa lentamente sobre brasas. La carne se sala con sal gruesa solamente (sin marinados), permitiendo que el sabor natural predomine. Se sirve en lonchas jugosas, a menudo con acompañamientos como farofa, vinagreta, arroz y frijoles.
🔥 Relación entre la picanha, la barbacoa y la carne a la parrilla
Picanha y parrilla sudamericana:
La picanha es una de las estrellas del asado sudamericano, donde la preparación de la carne a la brasa es parte de la identidad cultural.
Conexión con la barbacoa americana:
Aunque distintas en técnica, comparten espíritu: reuniones alrededor del fuego y protagonismo de cortes especiales. En la barbacoa americana (BBQ), predominan cortes como brisket, costillas y pulled pork, cocinados a baja temperatura por varias horas, a menudo ahumados. En cambio, la picanha se cocina más rápido, con calor directo, y se sirve al punto.
Ambas tradiciones celebran la carne, el fuego y el ritual de compartir.
🎨 ¿Qué significa capodopera?
Origen: Italiano
Término original: capo d’opera
Traducción literal: “Cabeza de obra” o “obra maestra”
Se usa para describir la mejor creación de un artista, chef, arquitecto, etc. En cocina, decir que un plato es tu capodopera es considerarlo tu creación más destacada, la más lograda, la que muestra todo tu arte y habilidad.
🌟 El sistema de estrellas Michelin
¿Qué es la Guía Michelin?
Es una guía gastronómica publicada desde 1900 por la empresa francesa Michelin (sí, la de los neumáticos). Originalmente pensada para viajeros, evolucionó hasta convertirse en el sistema de calificación de restaurantes más prestigioso del mundo.
Clasificación de estrellas:
- ⭐ Una estrella: Cocina muy buena en su categoría. Vale la pena detenerse.
- ⭐⭐ Dos estrellas: Cocina excelente, que vale un desvío importante en tu ruta.
- ⭐⭐⭐ Tres estrellas: Cocina excepcional, que justifica un viaje por sí sola.
Importante: Las estrellas se otorgan a la cocina, no al lujo del restaurante. Un local pequeño puede tener una estrella si su comida es sobresaliente.
🌍 Barbacoa en el mundo: una palabra, muchas tradiciones
Aunque comparten el nombre, la barbacoa no significa lo mismo en todas partes. El término tiene un origen común —el vocablo taíno barabicu, que designaba una estructura de madera para asar carne— pero fue adoptado y transformado por cada cultura a su manera.
🇲🇽 Barbacoa en México
En México, barbacoa es una técnica ancestral de cocción lenta, no un método de asado. Se prepara generalmente con carne de borrego, aunque también puede ser de res o chivo, y se cocina en un horno de tierra (a veces forrado con piedras calientes), envuelta en hojas de maguey.
- La carne se cuece al vapor en su propio jugo durante horas, lo que la vuelve muy suave y deshebrada.
- El resultado es una carne jugosa, intensa en sabor y a menudo con alto contenido de grasa, ideal para tacos.
- Se acompaña con consomé, tortillas recién hechas, salsas picantes y cebolla-perejil o limón.
🌮 Los taquitos de barbacoa son parte fundamental del desayuno dominguero en muchos rincones de México.
🇺🇸 American Barbecue (BBQ)
En Estados Unidos, barbecue (o BBQ) implica la cocción lenta y ahumada de carnes como costillas, brisket (pecho de res), pulled pork o alitas de pollo. La clave está en el ahumado con maderas aromáticas como nogal, roble o cerezo.
- Se sazona con mezclas de especias (dry rub) y se sirve con salsas regionales (dulces, picantes, ácidas).
- Es típico del sur de EE. UU., con variantes en Texas, Kansas, Carolina del Norte y Memphis.
🔥 Es una experiencia culinaria y social a la vez: cocinas durante horas para compartir en comunidad.
🇧🇷🇦🇷 Barbacoa o asado en Sudamérica
En Brasil, Argentina y otros países del Cono Sur, barbacoa se asocia directamente a la carne a la parrilla o asado. Aquí no se cocina al vapor ni se ahuma: se asa al carbón o leña, al calor directo.
- Los cortes pueden incluir costilla, chorizo, vacío, mollejas… y por supuesto, picanha.
- Se sirve en grandes tablones para compartir.
- El ritual es tan importante como la comida: prender el fuego, controlar el punto de cocción, cortar la carne en vivo.
✍️ Conclusión
Aunque la palabra barbacoa es la misma, lo que evoca en la mente de un mexicano, un estadounidense y un brasileño puede ser radicalmente diferente: una carne al vapor envuelta en hojas, un pecho ahumado con salsa dulce, o una picanha jugosa crujiente al fuego vivo.
Y eso, justamente, es lo fascinante de la cocina: el lenguaje compartido se transforma en expresiones locales llenas de sabor e historia.
My Diary - Leonardo Cardillo 